开业6家机器人餐厅 碧桂园打造多元化业务闭环
文库划重点：这些炒锅机器人已经学会制作150多道菜品，且大多是顺德菜，千玺集团的总部就位于美食之都——广东顺德。
2020年2月中旬，国内新冠肺炎疫情最严峻的时候，碧桂园旗下的千玺机器人餐饮集团（以下简称“千玺集团”）向疫情中心——武汉的方舱医院捐赠了一批集装箱煲仔饭机器人。
当时，这样一台集装箱煲仔饭机器人，它在1个小时内，就能制作完成上百份煲仔饭，并且可实现24小时无接触式循环生产与配餐，让在武汉方舱医院抗击疫情的医护人员，吃上了热乎可口的煲仔饭。
远在千里之外的北京，国内会展巨头北辰实业正在为旗下的会展中心寻找餐饮供应商，北辰实业在社交媒体上看到了武汉方舱医院的煲仔饭机器人的巨大能量，最终与千玺集团达成了战略合作。
北辰实业主导承建并运营了中国国家会议中心二期。届时，千玺集团将同步入驻，作为主要餐饮机器人供应商为国家会议中心二期提供24小时智慧餐饮服务。
日前，包括煲仔饭机器人在内，千玺集团研发生产的2款机器人已经率先获得由国家机器人检测与评定中心颁发的系统集成餐饮机器人CR（China Robot Certification）证书，开创了餐饮行业的先河。
实际上，煲仔饭机器人只是千玺集团的核心餐饮机器人之一。从2019年成立以来，千玺集团还研制了汉堡机器人、云轨系统、一体化全自动蒸箱、火锅智能配餐机器人及自动物流系统等61种样机，其中，煲仔饭机器人、雪糕机器人则进入了量产阶段。
目前，千玺集团已打造了6家机器人餐厅，涵盖中餐、火锅、煲仔饭、快餐等多个不同品类，并在东莞麻涌镇建设了6万平方米中央厨房，以标准化模式保障机器人餐厅和单机设备的原材料供应。未来，千玺集团还将在京津冀、长三角等地建设更为先进的中央厨房，打造全球最大的集开发、生产、运营、供应链体系于一体的智慧餐饮集团。
师承名厨的机器人
日前，新开业的位于广东顺德FOODOM天降美食王国机器人餐厅综合体里，千玺集团自主研发的炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人等20多种餐饮机器人设备集中亮相“上岗”。
今年初，千玺集团首家机器人中餐厅旗舰店在广州珠江新城花城汇广场开业，而这次开业的机器人餐厅综合体则涵盖了中餐、火锅和快餐三大业态，开发了200种各式菜品。
在2000平方米餐厅的中餐区域，巨大的玻璃幕墙背后，18台炒锅机器人在不断翻滚，3~5分钟时间，一盘地地道道的顺德菜就出锅了。
前来餐厅就餐的消费者，在餐桌前扫码点餐以后，炒锅机器人自动加料翻滚炒制，菜品自动出锅后，通过餐厅上方的玻璃云轨送餐系统，几分钟的等待，菜品会“从天而降”到点餐桌位上，全程无需任何餐厅服务员介入参与。
这些炒锅机器人已经学会制作150多道菜品，且大多是顺德菜，千玺集团的总部就位于美食之都——广东顺德。这些炒锅机器人“师承”顺德名厨，千玺集团引入了美食大厨作为机器人的导师进行前期中餐菜品的研发。
千玺集团智源科技助理总经理戴相录介绍，这些愿意与千玺集团合作的名厨，在菜品研发现场演示炒制拿手菜的时候，会同时设置摄像机和红外相机，其中摄像机主要用于记录厨师的加料时间、翻炒方式、动作幅度等菜品制作的全过程，红外相机则用于监测炒锅的全程温度。
千玺集团的菜品研发团队甚至还要用到电子秤、食品中心温度计和游标卡尺，其中电子秤主要称量菜品的食材重量，温度计用来测量烹饪完成以后的菜品中心温度，游标卡尺则用于度量食材的尺寸，比如刀工手法，以便在后期让中央厨房设备也采用类似的刀工制作食材。
详细采集名厨菜品制作的全程素材以后，千玺集团的烹饪工艺团队就会开始着手进行对照分析，利用炒锅机器人形成初步的菜品烹饪方案，再开始一遍遍地测试和调校。
当烹饪工艺团队认为炒锅机器人可以成功制作菜品时，由名厨试菜后进行判定，再安排进入盲测环节。同一道菜品，由几位厨师以及几台炒锅机器人分别制作，被招募盲测的消费者逐一品尝过后，对菜品的口感、色泽等多个指标打分，只有几个菜品的分数相差无几的时候，这道菜品才会出现在机器人餐厅的菜单上。
“每一道机器人餐厅的菜品推出之前，需要考虑的因素很多，比如成本高不高、原材料供应是不是稳定。”戴相录说，“尤其是盲测环节，消费者对菜品的打分评价很重要，同一道菜，当他们无法辨别出哪些是名厨制作的、哪些是炒锅机器人制作的时候，它就成功了。”
千玺集团的工程师团队将菜品制作的烹饪工艺、菜肴原料、灶上动作、火候控制、烹制过程等数据输入进机器人电脑，这些机器人“徒弟”不仅能够精准记忆、稳定还原大厨们的地道手艺，还解决了传统中餐菜品因为厨师不同、技艺差别导致品质不稳定、口味差异大等问题。
“炒锅机器人制作菜品也更安全、更健康。”戴相录说，“一是菜品制作全程没有人为参与，所以不会有毛发、汗液等；二是炒锅机器人会严格控制温度，而传统炒菜方式当温度炒锅180℃的时候，就会产生不饱和脂肪酸、油烟等不利于身体健康的有害物质。”
除此之外，他也进一步表示，餐饮机器人在技术上更加先进，所以它对环境、对人都更加友好；餐饮机器人效率更高，尤其是对消费者体验和餐厅运营层面而言；当生产效率提高以后，消费价格也会更加低廉；餐厅的菜品和服务品质也都会更加稳定。
“千玺的含义，其实就是集纳和传承千家名厨的美食技艺，这是对中国传统美食文化的传承。”戴相录说，“同时，我们要真正地让利于消费者，消费价格更低一点，让全世界的消费者，都有机会品尝中国传统名厨的地道拿手菜。因为我们的菜品都是从名厨的技艺开发而来，所以是机器人制作、名厨味道。”
后疫情时代的餐饮变革
日前新开业的FOODOM天降美食王国机器人餐厅综合体，其中，粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人等7款餐饮机器人均是首次亮相。这些充满科技元素和未来感的餐饮机器人，引发了不少前来就餐的年轻人、小朋友驻足惊叹。
在保证食品品质和安全的前提下，粉面机器人出餐效率可达120份/小时、早餐机器人出餐效率为25秒/份、咖啡机器人出餐效率为45秒/杯。
此外，汉堡机器人、云轨系统、火锅双臂取餐机器人等14款设备实现了全新迭代升级，升级后的餐饮机器人更加稳定、高效。比如，第二代汉堡机器人的出餐效率从90秒/份提高至20秒/份，比当前快餐行业巨头的出餐效率（约30~40秒/份）快了近1倍。
而火锅智能配餐机器人具有了冷藏保鲜、按单出餐和定点传菜的功能，这款餐饮机器人的传菜效率可达850盘/小时，单条物流线可同时服务12桌，最多可自动传送80种菜品。
另据碧桂园集团助理总裁兼千玺集团总经理邱咪介绍，千玺集团还推进了产地直采从源头优选食材，自建的中央厨房采用自动化的流水线和智能加工设备，保障处理过程避免污染并做到全流程监控。标准化处理过的食材由冷链配送到达餐厅后直接进入冷库，直至进入机器人烹饪设备，整个烹饪过程与人工隔离，将人工操作带来的食材污染几率降到最低、保证更卫生、更安全。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情使消费者更加关注食品安全、营养健康，这将倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，全行业会更加注重就餐环境的科学、合理、舒适。
“后疫情时代的机器人烹饪及无接触送餐等智能化餐饮需求，将是全世界消费者健康安全生活方式的重要趋势之一。”邱咪说。
过去短短的一年多时间里，千玺集团就实现了从研发制造、系统搭建到整体运营、从0到1的快速推进，主要依托于碧桂园集团多元化业务资源的支撑，它将是该公司打造上下游全产业链闭环的重要一环。
在餐饮产业链前端，千玺集团可以整合碧桂园在现代农业方面积累的优势通过产地直采模式搭建供应链体系，目前已围绕大米、禽肉、小龙虾建立了多个原材料供应基地，在扶贫助农增收的同时，推进标准化生产和采购，为机器人餐饮的食材开源奠定基础。
而在产业链后端，千玺集团的机器人餐厅和单机设备能为包括碧桂园社区、酒店、教育、商业项目在内的全社会提供智慧化餐饮服务，进而实现与主营业务协同提升、联动增效。
“如果说主营业务是老虎，那么新业务就是翅膀，‘老虎插上翅膀’，新业务会给主营业务带来更大价值。”碧桂园集团总裁莫斌说。
“致力于成为全世界最大的餐饮服务商，所以我们的各个模式都要齐头并进，包括加盟、合营、自营等。”邱咪说。
当前，千玺集团业务已覆盖后端供应链生产（中央厨房）、机器人生产、餐饮门店运营及机器人单机设备运营等全产业链。2020年，千玺集团机器人餐厅将以中央厨房为依托，进一步覆盖粤港澳大湾区，同时实现机器人单机设备的批量生产，预计量产单机机器人设备约5000台。
未来，千玺集团的业务布局主要集中在三个方面，一是供应餐饮机器人单机设备，广泛应用于酒店、景区、医院、社区、学校、写字楼等公共区域，覆盖汉堡、煲仔饭、冰淇淋、小龙虾、粉面等多品类供应，24小时无人接触、不间断供应。
二是线下开设FOODOM机器人餐厅，以中餐、快餐、火锅为三大主营业态，为消费者提供多元化、富有科技感的就餐体验。三是提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，如机关单位、大型企业食堂等，满足后疫情时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。
“将来即使你身在国外，购买一台我们推出的家庭版机器人炒锅，从我们的中央厨房采购空运标准化新鲜食材，扫码花上几毛钱，坐在家里就能够选择和制作各大名厨、不同风味的菜品。”戴相录说，“如果你是美食达人，将来你也可以在我们的平台上传你的拿手菜的菜谱与厨艺，让千万个家庭品尝你的独家美食。”
（编辑/赵毅 校对/翟军）
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